Querétaro ha cambiado muchísimo en los últimos años. Llega gente de todo el país y de fuera, abren restaurantes cada semana y hoy puedes encontrar ramen, cortes argentinos, cafés de especialidad y panaderías de masa madre sin tener que salir de tu colonia. Eso está muy bien. Pero entre tanta novedad es fácil olvidar que la ciudad tiene una cocina propia, con platillos que se siguen preparando en fondas, mercados y cenadurías, y que muchos recién llegados no han probado nunca.
Si quieres conocer esa parte de Querétaro, aquí van algunos puntos de partida.
Enchiladas queretanas
Son probablemente el platillo más representativo del estado. Las tortillas se pasan por una salsa de chiles secos, se fríen y se rellenan de queso y cebolla. Lo que las distingue es el acompañamiento: papas y zanahorias cocidas que también se doran en el aceite con salsa, lechuga, queso fresco y crema. Muchas veces se sirven con una pieza de pollo.
Tienen parientes cercanos en otros estados del Bajío, y hay quien pelea sobre cuál versión es la original. La discusión da para largo, pero lo cierto es que en Querétaro son parte de la cena de siempre, sobre todo en cenadurías de barrio donde la receta no ha cambiado en décadas. Si ves “enchiladas queretanas” en un menú, vale la pena pedirlas al menos una vez para tener con qué comparar.
Gorditas de migajón
Aquí no hablamos de cualquier gordita. El migajón es lo que queda al fondo del cazo donde se hacen los chicharrones: una mezcla de pedacitos de carne y grasa que se revuelve con la masa. El resultado es una gordita con más sabor y una textura distinta a la que conoces de otras partes.
Se rellenan de guisos variados, desde chicharrón prensado hasta rajas, papa con chorizo o frijoles. Son muy comunes en mercados y en puestos que se instalan los fines de semana, y es de esos antojos que la gente de aquí busca cuando regresa después de vivir un tiempo fuera.
Barbacoa y carnitas de domingo
En muchas familias queretanas el domingo tiene menú fijo. La barbacoa de borrego, cocinada lentamente en horno de tierra y envuelta en pencas de maguey, es tradición sobre todo hacia la zona del semidesierto, aunque en la ciudad también hay lugares que la preparan con seriedad. Lo normal es acompañarla con su consomé, tortillas recién hechas, salsa y cebolla.
Las carnitas ocupan un lugar parecido. Cada quien tiene su lugar de confianza y sus preferencias muy claras: maciza, cueritos, surtida. Si alguien te invita a desayunar barbacoa un domingo, acepta. Es de las mejores formas de entender cómo se come aquí.
Quesos y vino de la región
Quien viene de fuera muchas veces no sabe que a poco más de una hora de la ciudad, por Tequisquiapan y Ezequiel Montes, hay productores de queso y viñedos que llevan años trabajando. Querétaro se ha ganado un nombre sobre todo por sus vinos espumosos, y en esa región hay quesos frescos, madurados y de cabra de muy buen nivel.
Lo interesante es que esa producción ya no se queda sólo en la ruta turística. Cada vez más restaurantes de la ciudad incluyen etiquetas queretanas en su carta de vinos o tablas con quesos locales. Si te da curiosidad, pregunta al mesero qué tienen de la región. A veces el vino local no está en la primera página del menú, pero ahí está.
Ingredientes del semidesierto
Una parte del estado es semidesierto, y de ahí salen ingredientes que no siempre se ven en otras cocinas. El garambullo, un fruto pequeño de cactus, se usa en nieves, mermeladas y hasta en licores. El xoconostle, el nopal y distintos quelites aparecen en guisos tradicionales y, más recientemente, en propuestas de cocineros jóvenes que buscan trabajar con productos de cerca.
Es una cocina que todavía no tiene tanta fama fuera del estado, y justamente por eso es buen momento para conocerla.
Cómo empezar
No hace falta hacer un recorrido formal. Basta con cambiar un poco la costumbre: la próxima vez que salgas a cenar, busca una cenaduría en lugar del lugar de siempre; un sábado en la mañana date una vuelta por algún mercado; y cuando veas vino queretano en la carta, dale una oportunidad.
La oferta nueva de la ciudad es parte de lo que hace atractivo vivir en Querétaro, pero la cocina que ya estaba aquí sigue siendo la que le da identidad. Y en nuestro directorio puedes filtrar por cocina mexicana y regional para encontrar lugares cerca de ti que la mantienen viva.
Recuerda, que si quieres conocer nuevos lugares para probar la gastronomia local de Querétaro, visita el directorio RestaurantesQueretaro.com – el lugar que te ayuda a decidir Qué y Dónde comer en la ciudad.